Espresso uten crema: årsaker og når det ikke gjør noe

Cremaen er gass fra ferske bønner

Under brenningen dannes karbondioksid som blir sittende fanget i bønnene. SCA forklarer at gassen siver sakte ut, raskest de første 20 dagene etter brenning og mye langsommere etterpå. Det er denne gassen som gir mer crema når kaffen er fersk.

Maler du kaffen, går det samme mye fortere. Ifølge SCA forsvinner gass som hele bønner bruker uker på å miste, i løpet av minutter når kaffen er malt. Hele bønner kan regnes som ferske i omtrent tre uker etter brenning, malt kaffe i omtrent en time. Mengden crema avhenger derfor av kaffen du bruker, ikke bare av hvordan du brygger.

Det produsentene oppgir når cremaen mangler

Sage og Breville har en egen linje for «no crema» i feilsøkingstabellene sine. De’Longhi bruker ordet «froth» om cremaen og beskriver den som for lys når kaffen renner for fort. Tabellen samler årsakene fra bruksanvisningene til Barista Express, Breville Duo-Temp Pro og Dedica EC685.

Begynn med ristedatoen på posen

Gamle bønner er den årsaken du ikke kan justere deg bort fra med kvernen. Sage anbefaler enkeltvegget kurv til bønner som er brent for mindre enn 30 dager siden. Mangler cremaen, er rådet strengere: kjøp kaffe med «roasted on»-dato og bruk den innen to uker. Breville oppgir at bønnene er best 5–20 dager etter brennedatoen, og ber deg se etter en brennedato i stedet for en «best før»-dato.

For ferdigmalt kaffe anbefaler Sage å bruke den innen en uke etter maling. Sammen med SCAs anslag om at malt kaffe holder seg fersk i omtrent en time, gir det en forklaring på hvorfor ferdigmalt kaffe kan gi lite crema i en vanlig kurv. Står det ingen brennedato på posen, anbefaler Sage den dobbeltveggede kurven. Hvor lenge bønnene bør hvile før bruk, står i guiden om ristedato.

Feil kurv, grov maling eller en tett kurv

Breville skriver at de dobbeltveggede kurvene regulerer trykket for å hjelpe uttrekket og cremaen, uansett maling, dose og tamping. I den enkeltveggede kurven er det kaffen selv som må gi motstand. Ferdigmalt kaffe i en enkeltvegget kurv er derfor en egen linje i Sages feilsøking.

Med ferske bønner i enkeltvegget kurv henger cremaen sammen med resten av uttrekket. I Sages guide til Barista Express er tynn og blek crema ett av tegnene på underekstraksjon, sammen med at kaffen begynner å renne etter 1–7 sekunder, renner som vann og er ferdig på under 20 sekunder. Da er finere maling og riktig dose tiltaket, slik guiden om espresso som renner for fort beskriver. Mørk og flekkete crema hører til motsatt side, med dryppende uttrekk.

En tett kurv kan gi samme resultat. Sage og Breville ber deg stikke opp hullene med nålen på rengjøringsverktøyet. Sage foreslår å bløtlegge kurv og portafilter i varmt vann med en rensetablett i rundt 20 minutter hvis hullene fortsatt er tette. På Dedica skriver De’Longhi at filtrene er laget for å gi best mulig crema, og at den perforerte innsatsen må sitte helt nede.

Når cremaen ikke er problemet

Sage bruker cremaen som ett av flere tegn, sammen med når flyten starter, hvordan den renner, fargen og tiden. Ingen av produsentene sier at cremaen alene avgjør smaken. Er tiden innenfor 25–30 sekunder og espressoen smaker balansert, er det lite å hente på å endre malingen for å få mer skum. Da er bønnenes alder en mer sannsynlig forklaring på lite crema enn bryggingen.

I en dobbeltvegget kurv sier cremaen enda mindre, fordi kurven er laget for å hjelpe den fram. Der er smaken et bedre mål enn skummet. Guiden om ferdigmalt kaffe i espressomaskin forklarer hvordan du justerer når kvernen ikke er et alternativ.

Dokumenterte produkter å undersøke

Eksempler med relevante egenskaper. Produktene er ikke fysisk testet av oss.