Flate eller koniske kvernskiver: hva forskjellen betyr

Kjegle i ring eller to flate skiver

I en konisk kvern bestemmer avstanden mellom kjeglen og den ytre ringen hvor grov kaffen blir. Ifølge Baratza grovkutter brede spiralblader øverst på kjeglen bønnene og trekker dem ned mot de fine tennene nederst. Bruksanvisningen for Encore ESP viser oppbygningen: en avtakbar ringskive og en kjegleskive i midten, som begge kan løftes ut for rengjøring.

I en flat kvern kommer kaffen inn i midten og drives utover mellom to runde skiver av sentrifugalkraften. Baratza knytter den store skjæreflaten til jevn partikkelstørrelse. Eureka Mignon Specialità har 55 mm flate skiver i herdet stål, og Eureka oppgir en levetid på 300 kilo kaffe for dem.

Baratza beskriver ulik smak, ikke ulik kvalitet

Baratza selger kverner med begge typer skiver. I espressoguiden beskrives koniske skiver som runde og søte i smaken. De gir også en del fine partikler, og ifølge Baratza gjør det koniske kverner litt mer tilgivende når du stiller inn en espresso. Flate skiver beskrives som rene og tydelige i smaken og godt egnet til espresso av kaffe fra én opprinnelse.

I samme guide står det at ingen skivetype er «bedre», og at de framhever ulike sider ved smaken. Det er produsentens beskrivelse, ikke en målt forskjell, og vi har ikke smakt kvernene mot hverandre.

Materialet spiller også inn. Baratza beskriver flate stålskiver som rene og jevne. Keramiske flate skiver beskrives som rundere i smaken og, i likhet med koniske, litt lettere å stille inn fordi de lager fine partikler.

Dette oppgir produsentene om skivene

Tabellen viser hva produsentene selv oppgir. Legg merke til hullene: Bruksanvisningen for Encore ESP oppgir ikke diameter, det gjør heller ikke Sage for Smart Grinder Pro, og 1Zpresso skriver ikke om skivene i J-Ultra er koniske eller flate, bare at de er laget for espresso. For standard Encore står 40 mm i Baratzas produktark.

Dette sier mer om kvernen enn skiveformen

Encore ESP og kvernen i Barista Express har begge koniske skiver, men justeres helt ulikt. Encore ESP har 40 trinn fordelt på et espresso- og et filterområde, mens Barista Express har 16 malingsinnstillinger. To kverner med samme skivetype kan altså oppføre seg svært forskjellig. Se heller etter dette:

• Justeringen i espressoområdet. Små nok steg, eller trinnløs justering, avgjør om du treffer et gjennomløp mellom for raskt og for sakte.
• Hvor mye kaffe som blir liggende igjen. Baratza oppgir lavere retensjon for sine koniske kverner, men ingen av kvernene i tabellen har et oppgitt tall for det.
• Dosering: tidsdoser og portafiltergaffel på Specialità, pulsknapp og doseringskopp på Encore ESP, tidsdoser i steg på 0,2 sekunder på Smart Grinder Pro, og 35–40 gram per fylling på håndkvernen J-Ultra.
• Bruksområde. Encore ESP har et eget filterområde, mens 1Zpresso har laget J-Ultra med espresso som hovedformål.

Når skiveformen kan avgjøre

Diameteren alene sier heller ikke nok. 55 mm i en elektrisk flat kvern og 48 mm i en håndkvern beskriver ulike konstruksjoner, og ingen av produsentene oppgir målinger som gjør det mulig å sammenligne resultatet i koppen.

Står du mellom to kverner som passer like godt på justering, plass og dosering, kan Baratzas beskrivelse brukes som et hint. Lager du mest espresso av kaffe fra én opprinnelse og vil ha tydelige smaker, peker beskrivelsen mot flate skiver. Vil du ha litt mer slingringsmonn mens du lærer å stille inn espresso, peker den mot koniske. Vår vurdering er at skiveformen sjelden bør være det første du sorterer på.

Dokumenterte produkter å undersøke

Eksempler med relevante egenskaper. Produktene er ikke fysisk testet av oss.