Malingsgrad: hvor fint skal kaffen males?

Malingsgrad fra espresso til cold brew

Tabellen viser hvilken grovhet hver bryggemetode vanligvis trenger. Kjennetegnene er Fellows sammenligninger der ikke annet står. Siste kolonne er Baratzas foreslåtte startpunkt på Encore ESP, tatt med for å vise hvor langt fra hverandre metodene ligger på én bestemt kvern. På en annen kvern blir tallene andre.

Kort trekketid krever fin maling

Malingen styrer to ting samtidig. Fine partikler har mer overflate og trekker raskere, og de ligger tettere, så vannet bruker lengre tid på å komme gjennom. Fellow forklarer at espresso trenger fin maling fordi vannet har kort tid på seg, at presskanne trenger grove biter som tåler fire minutters trekking uten å bli bitter, og at cold brew trenger enda grovere maling fordi den trekker over natten.

Bialetti beskriver det samme fra mokkakannens side: malingen bestemmer hvor mye motstand vannet møter. Kaffe til mokkakanne skal være middels malt og grovere enn espressokaffe, ellers sliter vannet med å komme gjennom. Her er kildene ikke helt enige. Fellow plasserer mokkakannen blant de fine malingene, mens Bialetti, som lager kannen, ber om middels. Start på Bialettis anbefaling.

Tallene på kvernen er ikke en felles skala

Et tall på én kvern sier ingenting om en annen. Encore ESP har 40 trinn, der 1–20 er tett inndelt for espresso og 21–40 tar større steg for filter. Sage Barista Express har 16 innstillinger på en kvern som sitter i en espressomaskin. Eureka Mignon Specialità er trinnløs, og 1Zpresso J-Ultra oppgir 8 mikrometer per klikk. «Trinn 15» betyr derfor ikke det samme på noen av dem.

Selv på samme kvern flytter startpunktet seg med kaffen. Baratza skriver at forslaget for espresso gjelder middels brent kaffe og 18 gram dose, og at mørkere brenninger og større doser trenger høyere tall, mens lysere brenninger og mindre doser trenger lavere. Bruk derfor produsentens tabell som et sted å begynne, ikke som fasit.

Juster etter smak og tegn i koppen

Fellow gir en enkel regel: smaker kaffen skarp eller sur, gå ett hakk finere; er den ubehagelig tørr eller askeaktig, ett hakk grovere. For grov maling gir underekstrahert kaffe som smaker surt, for fin gir overekstrahert kaffe som ofte blir bitter.

Noen metoder gir egne tegn. Bialetti skriver at mye kaffepulver i bunnen av koppen etter mokkakannen betyr at malingen var for fin, og at kaffen aldri skal presses ned i trakten. I presskanne holder grov maling de minste partiklene unna, slik at færre slipper gjennom metallfilteret.

Espresso er mer krevende enn de andre metodene, fordi små endringer i malingen gir tydelige utslag i tid og smak. Der stiller du inn malingen mot dose, mengde i koppen og tid, og det har en egen guide.

Dokumenterte produkter å undersøke

Eksempler med relevante egenskaper. Produktene er ikke fysisk testet av oss.